Um fond não é só caldo: ele decide a cor e o sabor do prato antes do prato existir
As três famílias de fond do currículo suíço de cozinha — blanchiert, gedünstet, geröstet — e a disciplina que evita um caldo turvo.
por Chef Rodolfo Ramires
Quem pensa em trabalhar numa cozinha profissional suíça costuma imaginar que a primeira decisão de um prato é o ingrediente principal. Não é. A primeira decisão é o fond — e o currículo suíço de cozinha ensina a decidir qual família ele pede, antes de qualquer ingrediente.
As três famílias
Pela técnica aplicada ao osso ou carcaça antes da fervura: Blanchiert (branqueado) — o osso é escaldado em água fria depois quente, lavado, fica claro, sem cor nenhuma. Gedünstet (suado) — a carcaça sua em gordura, sem pegar cor, fica claro, cor leve a nenhuma. Geröstet (assado) — o osso é assado até a cor desejada, fica de média a forte.
Cada família pede um corte de aromático diferente: bouquet garni para blanchiert, matignon (fatias de 5mm) para gedünstet, mirepoix (cubos de 2cm) para geröstet.
A regra de proporção do currículo vale para qualquer fond: líquido 100%, osso 50%, aromáticos 10%, sal apenas 0,5% — sempre sobre o peso do líquido. É cobrada de cor na própria prova do curso.
A disciplina
Pelas próprias palavras do curso: não deixar fervilhar, nunca tampar, escumar com frequência, passar com a concha — cada detalhe existe para o fond não ficar turvo. E nada se desperdiça: aparas de legume, cogumelo, carne, peixe e ave entram no fond.
O que este artigo não afirma
A fonte é um bloco de teoria do currículo, Grundfonds, não o receituário completo nem o acervo de uma casa real. Nada aqui é regra trabalhista nem sanitária oficial da Suíça.
Fonte: currículo de hotelaria suíça (Grundfonds), capturado em 11/09/2026.